焙煎のおはなし

AFTERS COFFEEの美味しいコーヒーの秘密に迫るシリーズ第一弾「焙煎のおはなし」
今日はAFTERS COFFEE店長にしてバリスタ、焙煎士のみつはちゃんにコーヒーの焙煎について取材してきたので、インタヴュー形式でご紹介します。
インタヴュアーはAFTERSデザイナーの松本が務めさせていただきました。それではどうぞ!

自家焙煎って何?

ーーまずは自己紹介をお願いします!

「AFTERS COFFEE店長の林みつはです。普段はお店でドリンクを作ったり、豆の焙煎をしたり、デザートを作ったりしています!」

コーヒーを淹れる私

ーーよく聞く自家焙煎って何ですか?普通のコーヒー屋さんとの違いは?

「普通のコーヒー屋さんでは焙煎所などから焙煎された豆を仕入れてコーヒーを作っているのですが、自家焙煎のコーヒー屋さんでは焼く前の状態の生豆を仕入れて、お店の中で焙煎をしてその豆を使ってコーヒーを作っています。生豆は長期間の保管ができるけど、焼いた豆は時間が経つと味が落ちてしまうので、なるべく早めに使わないといけないです。普段スーパーなどで売っているのは全部焙煎された後のコーヒー豆です」

ーー自家焙煎の良さは何ですか?

「好みの焙煎度に調整することでそのお店オリジナルの味を出せることと、常に焼いたばかりの新鮮な状態の豆を使うことで、より美味しいコーヒーを提供できることです!」

焙煎士のルーティン

ーー焙煎を始めたのはいつから?どんなきっかけで始めたの?

「ちょうど1年前の2022年の12月頃からです。焙煎には前から興味があって、オーナーから教わる機会があったので始めました!」

ーー普段の焙煎業務はどんな感じ?

「まず保管してある生豆のピック作業をします。焼きムラが出ないように、欠点豆と呼ばれる形が不揃いな豆を手作業で選んで取り除きます。次にピック作業が終わった生豆を温度を上げた焙煎機に入れて焼いていきます。豆の種類やその時の季節によって温度やタイミングが違うので、その都度細かく設定を変えています。一回の豆の焙煎は15分〜20分くらいで終わって、焼き終わった豆はしっかり冷ましてから、用途によってパッキング方法を変えて保管しています」

焙煎前の生のコーヒー豆

ーーAFTERS COFFEEで使用している焙煎機とその特徴について教えて下さい

「FUJI ROYAL社のCOFFEE DISCOVERYという焙煎機を使っています。厨房の中に置けるほど小さな機械で、一度に焼ける豆の量は250gぐらいと少ないけれど、連続して作業することができます。大きな焙煎機と比べると沢山焙煎するには手間がかかります。でも少しずつ焙煎することで豆に均等に熱が入ってムラが少ない良い豆が焼けるのと、何回も小分けにして焙煎するので常に新鮮な状態の豆をお客様に提供できます」

焙煎中は集中します!

目と耳が頼りの焙煎作業

ーー焙煎の難しいところ、大変なところは何ですか?

「難しいところは焼き方の設定や焼き加減の判断です。豆の種類によって設定が変わるのと、最後は目と耳を頼りに、焼き色や豆の爆ぜる音から仕上がりを判断しないといけないのが難しいです。焼き加減は豆によって色々で、特にAFTERS COFFEEのエスプレッソ用豆は超深煎りなので、豆が燃える寸前まで焙煎するのがとても難しいです。それから焙煎機の熱で夏は厨房がサウナ状態になって、私はサウナが苦手なので暑くて大変でした!」

焼き加減の確認

ーー焙煎の面白いところは何ですか?

「面白いところは新しい豆の焙煎加減を考えて調整する作業です。何度も色々な焼き方を試して、その豆にあった焙煎方法を見つけるのが面白いです!」

焼き上がったばかりの熱々の豆

豆の種類とおすすめメニュー

ーーAFTERS COFFEEで扱っている豆の種類を教えて下さい

「豆の種類は5種類で、そこにオリジナルブレンドとエスプレッソを加えた7種類の豆を提供しています。豆ごとの特徴などはこちらのページでもご紹介しているので気になる方はどうぞ!お豆は全て100gと200gの販売用もご用意しています。豆のままでも挽いた状態でもお渡しできます。お湯を注ぐだけでコーヒーが飲めるドリップバッグはバラ売りと3個セット、8個セットがあってギフトにもおすすめです。全てオリジナルのパッケージ入りでとっても可愛いですよ!」

ーーおすすめのメニューを教えて下さい!

「私のおすすめはハンドドリップコーヒーのホットです!特に中煎りのブラジルと浅煎りのエチオピアがおすすめで、ブラジルは甘みとコクがあって、エチオピアは浅煎りのわりには酸味が強くなくて飲みやすいです。エスプレッソメニューならカフェラテのホットがおすすめです。エスプレッソ感が強くて濃くて、豆本来の味が楽しめるメニューです」

カフェラテホット 500円

ーー最後にひとことお願いします

「まだAFTERS COFFEEのコーヒーを飲んだことがない方は、とっっても美味しいのでぜひ一度飲みに来て下さい!お待ちしております!」

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この記事を書いた人

MITSUHA HAYASHI

林 みつは【AFTERS STORE店長】
小布施町出身。都内のカフェ専門学校でパティシエ・バリスタの技術を学ぶ。2021年AFTERS STORE入社。趣味は音楽観賞とドライブ。洋服とコーヒーとお酒が好き。